Asperges met kaas uit Zwitserland

Asperges met kaasBenodigdheden:  Voor 4 pers

1 kg asperges
25 gram boter
100 gram geraspte gruyere kaas
peper en zout

Bereidingswijze:
Was de asperges en snijd de harde onderkanten eraf. Zet de asperges rechtop in een hoge pan en kook ze 15 minuten in water met zout of tot ze gaar zijn. Laat ze goed uitlekken en snijd deze in stukjes van ongeveer 4 cm. Beboter een ovenvaste schaal en leg er een laag asperges in. Bestrooi met zout, peper, geraspte kaas en klontjes boter en herhaal dit. De bovenste laag moet uit kaas bestaan. Bespikkel met klontjes boter en zet het gerecht in een vrij warme oven (190°C) tot er belletjes op de kaas komen en het oppervlak lichtbruin wordt. Serveer dit onmiddelijk.
Groeten Christiaan

Gepofte aardappels met Zwitserse kazen

Benodigdheden: Voor 4 pers
4 grote vastkokende aardappels
1 kg grof zeezout
50 gram geraspt Gruyère
50 gram geraspt Emmentaler
100 gram Tomme Vaudoise, in blokjes
2 steeltjes lente-ui, fijngehakt
2 eieren
1 koffielepel fijne Dijonmosterd
1 koffielepel olijfolie
zout en peper

Bereidingswijze:
Verwarm de oven voor op 180°C. Prik met een vork gaatjes in elke aardappel. Verdeel een dun laagje grof zeezout over de bodem van een ovenschaal. Plaats hierop de aardappels en bestrooi ze met het overblijvende zeezout. Besprenkel met een paar druppels water. Gaar anderhalf uur in de oven. Breek de zout korst. Verwijder de aardappels en laat ze tot lauw afkoelen. Verwijder overlangs het kapje van elke aardappel. Leeg de aardappels tot op 1 cm van de rand. Prak de pulp fijn met een vork. Meng dit aardappelkruim met de eidooiers, de Gruyère, de Emmentaler, de jonge ui, de mosterd, de olijfolie, zout en peper. Verdeel de blokjes Tomme Vaudoise over de uitgeholde aardappels. Plaats hierop ¼ van het aardappelmengsel. Klop de eiwitten op en schep ze voorzichtig door de rest van de puree. Vul de aardappels met dit mengsel. Plaats de gevulde aardappels in de ingevette ovenschaal. Bak gedurende 15 minuten midden in de op 190°C voorverwarmde oven.
Groeten Christiaan

Bladerdeegflappen met ham

Benodigdheden: Voor 4 pers
200 gram Gruyere
3 eierdooiers
150 gram fijngehakte beenham
4 eetlepels walnoten
bladerdeeg
bloem

Bereidingswijze:
Roer in een kom  de gruyère, de beenham en de eidooiers goed door, roer er als laatste de walnoten door het mengsel. Verwarm de oven voor op 200 graden. Leg de plakjes bladerdeeg naast elkaar op een met bloem bestoven werkblad/aanrecht. Leg op het midden van elke plak deeg een lepel kaasvulling, Bestrijk de randen met water, vouw de plakken in een driehoek en druk met een vork de randen goed op elkaar, Leg nu de flappen op een met bakpapier beklede bakplaat en bestrijk de bovenkant met de losgeklopte eierdooier. En bak deze gedurende 20 minuten in de oven.
Groeten Christiaan

Tip:
Bestrooi de flappen naar wens eventueel eens met sesamzaadjes.

Zwitserse Schnitzel

Benodigdheden: voor 4 pers
4 kipfilets
5 sneetjes bruin brood (verkruimeld)
4 eetlepels olijfolie
8 sneetjes Gruyere kaas

Bereidingswijze:
Snij de kipfilets horizontaal midden door. Beide zijden van de filet van een laagje broodkruimels voorzien. Warmen de olie op in een grote antikleefpan. De schnitzels op een middelmatig vuur gedurende 3 minuten laten bakken tot ze goudbruin zijn. Omdraaien en bestrooien met kaas. Nog 2 à 4 minuten laten verder bakken tot de kip gaar is en de kaas gesmolten is.
Groeten Christiaan

Salade met Tête de Moine, peer en walnoten

Benodigdheden: voor 4 personen
16 krullen of rosettes Tête de Moine
1 radicchio
1 kleine batavia sla
2 peren
1 citroen
1 bosje bieslook
30g walnoten

Vinaigrette:
2 eetlepels citroensap
1 theelepel mosterd
1 eetlepel wijnazijn
1 theelepel honing
3 eetlepels notenolie
peper & zout
1 kleine sjalot
1 knoflookteentje

Bereidingswijze:
Was en spoel de sla en snij de blaadjes in hapklare stukken. Was en snij de peren in vieren, snij het klokhuis weg en de kwartjes in plakjes in de lengte en besprenkel meteen met citroensap zodat de peer niet verkleurt.
Vinaigrette: meng de middelmatig sterke mosterd met de azijn, honing en olie goed door elkaar. Kruid met peper & zout. Opnieuw even mengen. Snij de sjalot en look zeer fijn en voeg die bij de vinaigrette. Giet de vinaigrette over de slablaadjes en meng alles door elkaar. Verdeel de sla over de borden en werk af met de krullen Tête de Moine, de plakjes peer, het versnipperd bieslook en de gehakte walnoten.
Groeten Christiaan

Zwitserse Aardappeltaart

Benodigdheden: voor 4 personen
1 kg aardappelen
30 gram gedroogde paddestoelen
2 dl bouillon
2 dl room
40 gram boter
60 gram geraspte Gruyere
1 teentje knoflook
nootmuskaat
gehakte peterselie
tijm

Bereidingswijze:
Laat de paddestoelen in de warme bouillon zacht worden. Was de geschilde aardappelen en snijd ze in dunne plakjes. Boter een vuurvaste schaal in en vul hem voor de helft met aardappelen. Breng op smaak met peper en zout, strooi er wat tijm en geraspte nootmuskaat op en druppel er wat knoflooksap over. Leg de paddestoelen erop en bestrooi met gehakte peterselie. Dek af met de rest van de aardappelen en kruid nog een keer. Giet er bouillon over, dek af met folie en laat de taart in 50 minuten in een oven van 200°C gaar stoven. Haal het folie eraf, overdek het gerecht met room, strooi er de kaas en klontjes boter over en laat het nog 15 minuten gratineren.
Groeten Christiaan

De Gruyère

Gruyere De Gruyère AOC:
de klassieker onder de klassiekers

Afkomstig uit een
streek van smaken en tradities.De Gruyère AOC ontleent zijn naam aan de streek waar hij vandaan komt, la Gruyère in het kanton Freiburg. Het AOC-label herkent als  herkomstgebied voor De Gruyère – naast Freiburg – ook de kantons
Vaud, Neuchâtel en Jura. Ook in enkele dorpen van het kanton Bern mag De Gruyère gemaakt worden.
 Gruyère is een prachtstreek met diepblauwe meren en schilderachtige valleien. De ambachtelijke tradities worden hier nog altijd in ere gehouden. In de schaduw van het majestueuze kasteel dat over de vallei waakt, groeide De Gruyère uit tot een heuse gastronomische legende. Een unieke traditie

In de dorpen en de alpenweiden van Gruyère maakt men al sinds 
mensen heugenis kaas. De eerste verwijzing naar de kaasmakerij in Gruyère vinden we terug in de archieven van de graaf Willem van Gruyère. In dit document staan onder meer de voorwaarden die in 1115 aan het klooster van Rougemont worden opgelegd met betrekking tot de kaasmakerij in de streek. 
Zo werd vastgelegd dat het klooster de onderkomens van de
‘armaillis’ (kaasmakende herders) moest onderhouden.
 Het klooster moest ook zorgen dat deze ‘armaillis’ konden beschikken over al het nodige materiaal om kaas te maken! In 1602 krijgt de kaas van de streek voor het eerst de naam ‘Gruyère’. In die tijd gaf de regering van Freiburg zelfs de Gruyère kaas als geschenk aan hoogwaardigheidsbekleders van de Franse ambassade. Vorige eeuw zette Abbé Bovet met een van de meest beroemde Frans-Zwitserse melodieën ‘Le Ranz des vaches’ de ‘armaillis’ en hun beroemde kaas in de spotlight.

De fabricatie stap voor stap:
Twee keer per dag wordt er melk geleverd in de kaasmakerij. De producenten mogen niet verder dan 20 km van de kaasmakerij wonen. Een bewuste keuze: derauwe melk én de plek waar de koeien grazen geeft aan De Gruyère AOC een groot deel van zijn bijzondere smaak. Minder dan 18 uur na het melken wordt de melk in een koperen verwarmingsketel gegoten. Deze kuip kan maar één keer per dag gebruikt worden. Door de melk worden melkbacteriën en stremsel geroerd. Na een halfuur begint de kaas te stremmen. Met een wrongelmes wordt het stremsel gesneden. Er ontstaan nu korreltjes ter grootte van een graankorrel. De massa wordt opnieuw geroerd en verwarmd (rond 56°). Vervolgens worden de kazen in een vorm gegoten.

De kaaswielen blijven dan ongeveer 24 uur in een geperforeerde vorm onder de pers. De wei wordt door de gaten uit de vorm gedrukt. In deze fase krijgt het kaaswiel ook een eigen merkteken. Daarin vindt u onder meer de naam ‘Gruyère’ en het AOC-label. Ook het nummer van de kaasmaker staat op het vignet, zodat de kaas perfect naspeurbaar is. Al deze aanduidingen worden aangebracht met behulp van caseïne, een natuurlijk product.

De kaaswielen gaan nu voor 24 uur in een pekelbad. De rijping vindt plaats op ruwe, niet geschaafde sparrenhouten planken in vochtige kelders met een temperatuur tussen 12 en 18°. Ze duurt minimum 5 tot 16 maanden. De kaaswielen worden gedraaid en ingewreven met water en zout. Zo krijgen ze hun typische korst en hun intense, rijke smaak.