Kalfszwezerik met bier

Benodigdheden: Voor 4 pers.
4 kalfszwezeriken
3 sjalotten
1 eetlepel azijn
1 snee witbrood zonder korst
1/2 liter abdijbier
150 gram champignons
100 gram boter
peterselie
peper en zout

Bereidingswijze:
Laat de zwezeriken enige tijd in ruim water met een beetje azijn staan en droog ze dan zeer goed af.
Breng ruim water aan de kook en leg de zwezeriken daarin. Doe wat zout in het water en laat de zwezeriken op vrij hoog vuur 15 minuten koken. Haal ze met een schuimspaan uit het water en droog ze met een schone doek goed af. Snijd de peterselie, de champignons en de schoongemaakte sjalotten fijn en vermeng ze met een eetlepel boter en het verkruimelde brood. Kruid met peper en zout en meng alles tot een homogene massa. Doe de helft van de zwezeriken in een pan, bedek ze met de farce en voeg 1/4 liter bier toe. Leg dan de andere zwezeriken in de pan en voeg het restant van het bier toe. Breng het geheel aan de kook, zet het vuur lager en leg het deksel op de pan. Laat het gerecht op laag vuur 30-40 minuten zachtjes doorkoken. Voeg vlak voor het serveren het restant van de boter toe en leg dan het deksel weer op de pan om de boter de gelegenheid te geven om te smelten en met het gerecht warm te worden.
Groeten Christiaan

Tip:
In principe is de hoeveelheid bier voldoende; wilt u echter tijdens het stoven meer bier toevoegen, verwarm dat dan eerst voor.

Gebraden fazant met suikerij en Dobbel Palm

Benodigdheden: voor 4 personen
1 wilde fazant
150 gram boter
600 gram aardappelen brunoise
250 gram Breydelham
½ l bruine fond
2 harten van suikerij
1 Dobbel Palm
2 eetlepels olijfolie
2 sjalotten
peper en zout

Bereidingswijze:
Braad de panklare wilde fazanten aan in ruim boter en laat ze in de oven 45 minuten verder braden. Regelmatig overgieten met jus. Snijd de Breydelham in blokjes en warm ze licht op. Bak de aardappeltjes. Was de suikerijharten en haal de bladeren uiteen. Laten uitlekken en in twee verdelen. Eén deel afwerken met fruitige olijfolie, peper en zout. Andere deel kruiden en kort bakken. Braadjus van fazant zeven en bewaren. Braadpan bestrooien met sjalotten en even laten stoven en dan afblussen met Palm, dit laten inkoken en dan de bruine fond toevoegen opnieuw laten inkoken. De saus afwerken door met de braadjus te blussen met ingekookte fond. Ontbeen de fazanten door de billen en borsten van het karkas te halen. Versnijd de borsten, ontbeen het dik stuk van de bil en verwijder het stuk aan de poot. Dresseren op bord.

Groeten Christiaan

Fazant op z’n Vlaams

Benodigdheden: voor 4 personen
1 fazant
1 gehakte ui
1 wortel, in blokjes
2 kroppen andijvie
8 sneden spek
150 gram boter
peper en zout

Bereidingswijze:
In een kookpot boter laten smelten en de fazant rondom bruinen, dan de wortel en ui toevoegen. Met zout en peper kruiden, doe het deksel op de kookpot en laat gedurende 45 minuten op een zacht vuur garende eenheid sluiten en. Laat wat boter in een kookpot smelten en doe er de druipnat andijvie in en laat deze 10 minuten stoven. Neem een bakpan en braad daarin het spek, wikkel vervolgens de sneden spek rond de andijvie. Snij de fazant in stukken en schik deze samen met de andijvie in een serveerschaal. Onmiddellijk opdienen.
Groeten Christiaan

Eendenborst op een slaatje van appels en vijgen

Benodigdheden: Voor 4 personen
2 zure appels
4 vijgen
1 lollo rosso
2 eendenborsten
kaneel
peper en zout

dressing:
4 eetlepels witte balsamicoazijn
6 eetlepels olijfolie
2 eetlepels yoghurt
2 koffielepels honing
kruiden

Bereidingswijze:
Schil de appels, verwijder het klokhuis en snijd in dunne partjes. Snijd de vijgen in schijfjes. Reinig de lollo rosso en pluk er hapklare stukjes van. Braad er de eendenborsten aan beide zijden krokant in aan. Haal ze eruit en kruid met peper, zout en kaneel.

Voor de dressing:
Meng de balsamicoazijn en de olijfolie met de yoghurt en de honing. Breng op smaak met peper, zout en piment. Snijd de eendenborsten in dunne plakjes en schik ze met de appels en de vijgen op de lollo rosso en bedruppel met de dressing.
Groeten Christiaan

Tip:
vijgen zijn verkrijgbaar in de meest uiteenlopende kleurvariëteiten. Van groen en geel over bruin en rood tot paars. Het vruchtvlees is lichtroze tot donkerrood. Het sappigst en het pittigst van smaak zijn de paarse vruchten.

Fazant met Maredsouskaas en bier

Benodigdheden: Voor 4 personen
1 grote fazant
4 reepjes spek
250 gram preiwit
4 wortels
200 gram Maredsouskaas
1 flesje Maredsou bier
1 dl olie
50 gram boter
1 takje tijm
peper en zout

Bereidingswijze:
Snij de wortels en het preiwit in schuine stukjes. Verhit de olie in een braadpan en kleur de fazant aan alle zijden, kruid met peper en zout. Leg nu het spek op de borst van de fazant om uitdrogen te voorkomen. Draai het vuur lager, en doe er de stukjes wortel de prei en het takje tijm bij en stoof dit alles zacht gedurende 30 minuten. Voeg er de boter aan toe en plaats de pan ongeveer 60 minuten in een oven van 180° C. Roer er 10 minuten voor het einde van de stooftijd het bier door en breng op smaak met peper en zout. Verwijder het takje tijm en schik de fazant en het groentenmengsel in een vuurvaste schaal en leg er de in stukken gesneden Maredsouskaas op. Breng de stand van de oven naar 160° C plaats er de schaal in en bak dit tot de bovenkant mooi bruin kleurt. Dien dit op met aardappelkroketjes.
Groeten Christiaan

Bosduifje met kriek

Benodigdheden: Voor 4 personen
4 bosduifjes
60 gram boter
40 gram wortel
40 gram knolselder
2 uien
1 potje kersen op sap
1 flesje kriek
kruidentuiltje
appelplakjes
peper en zout

Bereidingswijze:
Snij de wortel, knolselder en de ui in heel kleine blokjes en fruit dit goudbruin in 1 eetlepel boter. Voeg er het bier, kruidentuiltje en kersensap aan toe en laat dit 15 minuten doorkoken. Verwijder het kruidentuiltje uit de pan en breng de saus op smaak met peper en zout, hou deze warm. Bestrijk de duifjes met wat peper en zout en bak aan alle zijden zo snel mogelijk in de rest van de boter. Voeg 1 dl water aan toe en plaats de braadpan in een voorverwarmde oven van 160°. Begiet af en toe met het braadvocht. Als de billetjes zich los maken van de borst, zijn deze klaar. Roer de kersen door de warme saus en overgiet er de duifjes mee. Serveer dit met in boter gebakken appelplakjes en aardappelkroketjes.
Groeten Christiaan

Gebakken reefilet met mousse van zoete aardappelen

reefilet met mousse van zoete aardappelenBenodigdheden: voor 4 personen
1,5 dl porto
2 eetlepel verpulverd zoethout
500 gram geschilde zoete aardappelen
melk
bakboter
4 mini witloof stronkjes
800 gram reebokfilet
1 eetlepel olijfolie
2,5 dl wildbouillon
peper en zout

Bereidingswijze:
Kook de porto met het zoethout op, laat een halfuurtje trekken en laat afkoelen. Kook de zoete aardappelen gaar in gezouten water. Maak er een gladde puree van met melk en boter, en controleer of het goed gekruid is. Halveer de witlofstronkjes en verwijder de kern. Bak het witlof op een matig vuur in wat bakboter. Breng op smaak met zout en peper. Snij de filet in 12 gelijke delen en sla de biefstukjes licht plat. Verhit de olie en wat Solo in een pan, bak de reebokfilet op een hoog vuur aan, kruid met zout en peper. Haal het vlees uit de pan, voeg de porto en de wildbouillon toe, laat inkoken tot een lichtgebonden saus. Zeef door en breng op smaak met zout en peper. Serveer de biefstukjes op warme borden, schik het witloof en de puree erlangs en lepel wat saus over het vlees.
Groeten Christiaan