Gegrilde pladijs met prei

Benodigdheden: Voor 4 pers.
2 pladijzen
200 gram kokkels
2 stronken jonge prei
1 1/4 ui
100 gram kervel
boter
citroensap
scheutje witte wijn
peper en zout

Bereidingswijze:
Fileer de pladijzen en verwijder het vel. Houd de graten bij. Hiervan ga je straks bouillon trekken. Je kan ook aan je vishandelaar vragen om de vis te fileren. Vraag dan wel de graten mee voor de bouillon. Kruid de filets met peper en zout en plooi ze dicht. Verhit een grillpan en gril de dubbelgevouwen filets langs 1 zijde.Plaats ze daarna op een ingeboterde bakplaat en laat ze verder garen onder de ovengrill of salamander. Werk af met wat citroensap. Zet de graten van de pladijs aan met 1 ui. Zet het geheel onder met water en wat citroensap. Laat een halfuur trekken en passeer door een zeef. Gebruik 300 gram van de bouillon en voeg hier de kervel aan toe. Houd wat kervel opzij voor de afwerking. Mix tot je een mooie soep krijgt. Was de prei en snijd het wit in dikke cilinders van ongeveer 1,5 cm. Kruid de preicilinders met peper en zout en stoof ze aan in boter. Frituur wat stukjes prei voor de garnering. Was de kokkels meerdere keren tot ze zandvrij zijn. Stoof 1/4 van een ui aan met een scheutje witte wijn en voeg de kokkels toe. Laat ongeveer 2 minuten garen onder gesloten deksel. Plaats de vis in een diep bord Leg enkele preicilinders in het bord en schik de kokkels ertussen.
Werk af met wat gefrituurde prei en blaadjes frisse kervel. Serveer met de bouillon van kervel.
Groeten Christiaan

Gepocheerde pladijs met wortelstoemp

Benodigdheden: Voor 4 pers
2 pladijzen
8 miniwortels
4 grote wortels
4 grote aardappelen
4 sneetjes ham 400 gram boter
verse wilde kruiden
olijfolie
citroensap
peper en zout

Bereidingswijze:
Snijd de kop van de pladijs. Snijd de middengraat door en verdeel in mooie moten. Je kan ook aan je
vishandelaar vragen om de vis te fileren. Smelt de boter. Kruid de moten met peper en zout en pocheer
ze in de boter gedurende ongeveer 6 à 8 minuten op 75°C. Was en schil de aardappelen en de grote
wortelen. Snijd ze daarna in stukken en kook ze gaar in gezouten water. Stamp tot een stoemp en werk
af met boter. Was de miniwortelen goed. Stoof ze aan in boter met wat peper en zout gedurende 3 à 4
minuten tot deze beetgaar zijn. Rol de sneetjes ham op tot cannelloni en werk af met wat olijfolie.
Plaats 2 toefjes stoemp op het bord en trek deze open met een lepel. Plaats de vis ertussen. Schik de
miniworteltjes en wat verse wilde kruiden op het bord. Leg een hamrolletje op de pladijs en werk af met een
lepel pocheerboter en een beetje citroensap.

Gebakken rode poon met bouillonaardappel

Benodigdheden: Voor 4 pers
4 gefileerde rode ponen met vel
300 g ram aardappelen
300 gram kippenbouillon
1 sjalot
1 wortel
1 peterseliewortel
1 aardpeer
1 schorseneer
8 zilveruitjes
peper en zout

Bereidingswijze:
Kook de aardappelen gaar in de bouillon. Afgieten en bouillon sparen. Pureer de aardappelen en werk op met het kookvocht tot een lopende massa. Werk af met de fijngesnipperde sjalot. Schil de uitjes en snij 1 uitje in vier, laat koken tot het gaar is en besprenkel met olie. Stoof de overige uitjes aan in boter op een laag vuur. Voeg peper, zout en suiker toe en laat verder gaar stoven onder deksel. Schil en was de verschillende groenten. Snij fijne plakjes van de groenten en frituur op 150 graden tot ze goudbruin en krokant zijn, Werk af met grof zout. Bak de rode poon filets aan in een hete pan, gekruid met peper en zout.
Groeten Christiaan

Noorse kabeljauw met puree

Benodigdheden: Voor 4 pers
600 gram Noorse kabeljauw
300 gram aardappelen
3 gram koriander
50 cl room
50 cl melk
50 cl gevogeltefond
15 cl olijfolie
peper en zout

Vinaigrette:
100 gram spinaziescheuten
4 cl kalfsfond
5 cl olijfolie
1/2 bosje platte peterselie
1/2 citroen
2 soeplepels balsamico azijn

Bereidingswijze:
De geschilde aardappelen koken in de melk, de room en de gevogeltefond. Met een vork pletten en samen met de olijfolie en mengen tot een smeuïge massa op smaak brengen met peper en zout. De olijfolie in een pan verwarmen en de kabeljauw bakken te beginnen met de kant van het vel tot u een mooie acajou kleur verkrijgt en dan verder het gaarren in de oven gedurende 4 à 5 minuten. De spinaziescheuten en de peterselie gedurende 30 seconden blancheren en vervolgens afgieten en mixen om een fijne puree te bekomen. De kalfsfond, het citroensap, de olie en de azijn toevoegen en alles met de klopper mengen. Schik in het midden van het bord de puree en leg daarop de kabeljauw, de vinaigrette er rond gieten en gebruik verder voor de decoratie een paar kerstomaatjes.
Groeten Christiaan

Lotte met tomaat en groenten

Benodigdheden: voor 4 pers
4  stukken lotte van 200 gram
4 tomaten, zonder vel en pitjes
1 teentje knoflook, fijngesnipperd
1/2 courgette, in stukjes gesneden
1/2 paprika, zonder schil en pitjes in stukjes gesneden
1 wortel, in stukjes gesneden
2 ui, in stukjes gesneden
olijfolie
versgemalen peper en zout

Bereidingswijze:
Bak de vis in een klein scheutje olie even aan beide zijden in een pan met anti-aanbaklaag. Voeg de tomaten, knoflook en groenten toe en stoof tot de groenten beetgaar zijn, doe er indien nodig wat extra water bij. de vis is dan à point en heeft de smaakstoffen uit de saus opgenomen. Kruid eventueel bij met peper en zout. serveer er kleine gekookte aardappeltjes, pasta of brood bij.

TIP
Je kan dit gerecht ook eventueel de dag voordien maken, dan bewaren in de koelkast en gewoon terug opwarmen in de oven of microgolfoven.
Groeten Christiaan

Zalmhaasje met zeekraal

Benodigdheden: Voor 4 pers
4 zalmhaasje
200 gram zeekraal
8 aardappelen, bintje
4 kleine tomaat, pitjes verwijderd
2 sjalotjes
2 dl droge witte wijn
4 dl visfumet
sap van 1 citroen
2 koffielepels geplette peperbolletjes
2 blaadjes laurier
2 dl room
4 eetlepels ijskoude hoeveboter in stukjes
olijfolie voor de beurre blanc
tijm
peper en zout

Bereidingswijze:
Laat de sjalotjes met de witte wijn, visfumet, citroensap, peper, tijm, laurier en room inkoken tot 1/4. Zeef, en monteer dan met de stukjes koude boter en meng er dan de tomatenblokjes onder. Breng op smaak met peper en zout. Kook de aardappelen gaar, plet ze grof met een scheutje olijfolie en breng op smaak met peper en zout. Blancheer de zeekraal zeer kort en laat uitlekken. Bak de zalmhaasjes in een voorverwarmde oven, 10 min. op 200 graden goudbruin. Dresseer de geplette aardappel met vis en zeekraal op een bord en schep de beurre blanc er rond.
Groeten Christiaan

Stoverij van botervis

Benodidheden: Voor 4 pers.
1 kg botervis
2 prei
1 pompoen
1 limoen
1 citroengras
verse dragon
2 sjalot
olijfolie
1/2 liter visfumet
250 cl witte wijn
250 cl room
peper & zout

Bereidingswijze:
Groenten en botervis in niet te grote stukken snijden. Groenten kort aanstoven in olijfolie, afkruiden, de botervis toevoegen en bevochtigen met 1 deel visfumet, 1 deel witte wijn en 2 delen room. Onder deksel zachtjes stoven gedurende 15 à 20 minuten. Op het laatst een mengeling van citroengras, dragon en vruchtvlees van de limoenen toevoegen.
Groeten Christiaan