Mosterdsoep met Appenzeller en gerookte zalm

Benodigdheden: Voor 4 pers
2 eetlepels boter
2 eetlepels maïzena
2 eetlepels grove mosterd
1 dl melk
5 dl kippenbouillon
200 gram Appenzeller geraspt
zout en peper

Afwerking:
90 gram gerookte zalm, in blokjes
2 lente- of bosuitjes, fijngesneden

Bereidingswijze:
Smelt de boter in een steelpan. Voeg de maïzena toe en roer goed. Voeg er dan de mosterd bij en roer goed. Voeg al roerend de melk toe. Laat de saus gedurende 2 minuten indikken. Zet apart. Breng de bouillon aan de kook. Smelt hierin beetje bij beetje de Appenzeller. Giet de bouillon over het mosterd mengsel. Verwarm dit kort en zet het vuur uit. Blijf roeren tot de soep licht gebonden is. Breng verder op smaak met peper, eventueel wat zout. Verdeel de soep over de borden of glaasjes, en werk af met de blokjes zalm en de fijngesneden uitjes.
Groeten Christiaan

Tip:
Wees zuinig met zout, de kaas en de gerookte zalm bevatten genoeg zout.

Soepje van rood fruit

Benodigdheden: voor 4 pers
2 bakjes frambozen
½ bakje bosbessen
½ bakje bramen
1 eetlepel frambozenazijn
2 mespuntjes kaneelpoeder
1 koffielepel gemberpoeder

Bereidingswijze:
Maak puree van1 bakje frambozen en haal deze dan door een fijne zeef om de pitjes te verwijderen. Meng in een kom de frambozen puree met frambozenazijn, kaneel en gemberpoeder. Voeg er dan de aardbeien, bosbessen en bramen aan toe, en schep deze voorzichtig door de frambozenpuree. Bedek de kom en zet minstens 2 uur in de koelkast. Serveer het in potjes of in mooie hoge coupes. En werk af met de muntblaadjes

Tip:
Je kan de frambozenazijn vervangen door wijnazijn, Maar gebruik er dan wel wel minder van, want deze is vaak sterker dan frambozenazijn.

Koffiesabayon

Benodigdheden: Voor 4 pers
4 eidooiers
4 eetlepels suiker
8 eetlepels espresso koffie

Bereidingswijze:
Verwarm een ruime pan water tot net onder het kookpunt. Hou het water zo op een zacht vuur. Doe de eidooiers, de suiker en de sterke koffie in een ruime steelpan. Zet de steelpan in het water en klop krachtig. Als het mengsel dik en luchtig wordt, haalt u de steelpan uit het water. Blijf goed kloppen zodat de sabayon niet aankoekt aan de bodem van de pan.

Afwerking:
Giet de sabayon In coupes of wijnglazen en dien onmiddellijk op. Als u de sabayon zou laten rusten, zouden eigeel en koffie kunnen schiften.
Groeten Christiaan

Tip:
Deze sabayon kan ook als saus dienen bij roomijs (vanille, mokka of chocolade) of profiteroles.
U kunt ook 6 eetlepels koffie en 2 eetlepels koffielikeur gebruiken.

Flensjes met Elixir ‘Anvers

Benodigdheden: Voor 4 pers
80 gram boter
12 klontje suiker
4 glazen Elixir d’Anvers
1 geraspte sinaasappelschil
sap van 2 appelsien
sap van 1 citroen

Bereidingwijze:
Boter smelten in de pan. Suiker en geraspte schil toevoegen. Het geheel laten karameliseren. Citroensap, appelsiensap en 2 borrel Elixir d’Anvers toevoegen om de saus weer vloeibaar te maken. De flensjes hierin omwentelen en opwarmen. Flamberen met de rest van de Elixir d’Anvers. Dresseer op de borden overgiet met de saus en bestrooi bet wat bloemsuiker.
Groeten Christiaan

Tip:
Eventueel kan je dit ook opdienen met een bolletje vanille ijs.

Gegratineerde aardbeien met rode wijn

Benodigdheden: voor 4 personen
500 gram aardbeien
125 gram bloemsuiker
200 ml rode wijn
200 ml room
50 ml crème de cassis
4 eierdooiers
4 bollen vanille-ijs
1 koffielepel geraspte citroenschil
1 koffielepel geraspte sinaasappelschil
2 eetlepels suiker
2 eetlepels Grand Marnier
1 vanillestok
1 kaneelstok
1 koffielepel maïzena

Bereidingswijze:
Meng de wijn, de crème de cassis, de vanille, de geraspte citroenen sinaasappelschil, de suiker en de kaneel. Breng dit mengsel aan de kook en neem het van het vuur. Bind het met 1 koffielepel maïzena opgelost in wat water. Voeg de aardbeien toe en laat afkoelen (niet meer koken). Bereid de sabayon met de eierdooiers, de bloemsuiker en de Grand Marnier, meng de slagroom hieronder. Schik de aardbeien met de saus op een soepbord en bedek ze met de sabayon, gratineer vervolgens het dessert onder de grill. Dien het vanille-ijs  op in een apart glas.
Groeten Christiaan

Tip:
Voor de bereiding van sabayon
Doe de eierdooiers en twee eetlepels bloemsuiker of fijne kristalsuiker in een grote kom en plaats deze in een recipiënt. Vul dit recipiënt met lauw water tot halverwege de kom en zet het op een zacht vuur.Klop de eierdooiers tot een stevige, witte massa. Van zodra het water van de bain-marie begint te koken neemt u het recipiënt van het vuur, om te vermijden dat de eieren tot omelet zouden koken. Voeg de alkohol toe, en vervolgens de slagroom, en blijf nog 5 minuten kloppen.

Filetkotelet van jong kalf met gratin Dauphinois

Benodigdheden: voor 4 personen
2 filetkoteletten van kalfsvlees, 600 gram
50 ml zuivere olijfolie
zwarte peper van de molen en zout

Voor het braden:
40 ml zuivere olijfolie en 50 gram boter
50 gram boter voor de tweede bakbeurt

Voor de saus:
6 à 8 sjalotten 30 g boter
500 mI rode wijn 100 gram zachte boter
gemalen peper en een snuifje zout om het aroma te versterken

Voor de “gratin dauphinois”
800 gram gaardappelen
1 teentje knoflook
6 sjalotten
200 ml verse room
10 gram boter
peper en zout

Bereidingswijze:
Snijd de koteletten bovenaan het been in stukken. Laat ze 2 à 3 ” uur marineren in olijfolie, met de zwarte peper en het zout. Verhit een  pan op het vuur. Laat er de 40 mI olijfolie en 50 g boter in smelten. Wanneer de vetstof begint te bruinen, leg er dan het vlees in. Laat aan elke kant aanbraden gedurende 4 à 6 minuten. Haal het vlees uit de pan en laat het verder braden in de oven, gedurende 8 minuten op 200-220°C. Laat het vlees vervolgens op een bord rusten, op de rand van het fornuis. Verwarm het vlees na 15 minuten opnieuw in een weinig gesmolten en warme boter, daar dit een betere smaak aan het vlees geeft. Ontbeen het vlees en snijd het in vingerdikke plakken.

Bereidingwijze van de saus
Hak 6 tot 8 sjalotten fijn en fruit ze in wat boter. Deglaceer met rode wijn en laat deze inkoken. Klop de saus op en voeg er 100 gram  boter aan toe om deze mooi glad te maken. Breng de saus op smaak met peper en zout.

Bereidingswijze van de gratin Dauphinois.
Schil de aardappelen en snijd ze in heel dunne plakjes. Wrijf de bodem van een vuurvaste schotel in met look. Vet vervolgens de schotel in. Bedek de bodem met de fijngesnipperde sjalotjes met daarop de aardappelen in laagjes. Giet de 200 ml room erover. Laat de aardappelen in de oven gaar worden gedurende 50 minuten op 22o graden, en gratineer daarna.
Groeten Christiaan

Tip:
Groenten suggestie: In boter gestoofde spinazie met knoflook, of kleine worteltjes in schijfjes, gesneden en gestoofd in een weinig mineraalwater, boter en suiker.

Grootmoeders pruimen confituur

Benodigdheden:
1 kilo pruimen
750 gram suiker

Bereidingswijze:

Neem per kilo pruimen 750 gram suiker (ik zelf gebruik rietsuiker). Zet een klein bordje in de diepvriezer. Was de pruimen, haal de pitten eruit snij ze in stukken en doe ze samen met de suiker in een grote pot. Breng heel zachtjes aan de kook en laat rustig pruttelen tot de pruimen zacht zijn, regelmatig roeren. Mix daarna tot een homogene massa en laat eventueel nog wat verder inkoken. Neem nu het bordje uit de diepvriezer en laat er enkele druppels confituur opvallen om te testen of hij dik genoeg is. Als de confituur niet “loopt” is hij klaar. Giet de confituur in glazen potjes, sluit goed af en zet de potjes even ondersteboven (de dekseltjes worden zo vacuüm getrokken). Zet de potjes na enkele minuten terug recht en laat afkoelen.
Groeten Christiaan

Tip:
Neem geen te rijpe pruimen (maar natuurlijk ook niet te onrijp). Doordat de pruimpjes juist niet rijp zijn zitten ze nog boordevol natuurlijke pectine, waardoor je een dikke, smeuïge confituur krijgt die niet van je boterham loopt.