Scampi’s met Elixir d’Anvers

Benodigdheden: Voor 4 pers.
20 grote scampi’s
2 fijngehakte sjalotten
0.5L visfond
1 dl verse room
1 dl droge witte wijn
2 grote jonagold appels
½ koffielepel currypoeder
1 glas Elixir d’Anvers
bloemsuiker
verse koriander
peper en zout

Bereidingswijze:
Pel de scampi’s en verwijder het darmkanaal. Schil de appels en snij ze in partjes. Stoof de appelplakjes in boter, bestrooi met bloemsuiker en laat ze karameliseren. Stoof de sjalotten in een beetje olijfolie tot deze mooi glazig zijn. Blus de warmte in de pan met een scheutje Elixir d’Anvers en de witte wijn. Laat het geheel inkoken tot ongeveer 1/3 van het volume en voeg dan de visfond toe. Laat het vocht opnieuw goed inkoken en voeg dan de room toe. Werk de saus af met de curry. Breng op smaak met peper en zout. Bak de scampistaarten kort in een hete pan met olijfolie en kruid ze met peper en zout. Dresseer de scampi’s op voor verwarmde borden en overgiet dan met de saus en werk af met de verse koriander.
Groeten Christiaan

Scampi met zeeduivel en kerriesaus

Benodigdheden: Voor 4 personen
24 rauwe scampistaarten
400 gram zeeduivelfilets
4 rolletjes groene tagliatelle
2 dl visfumet
1 dl droge witte wijn
2 dl room
100 gram boter
2 eetlepels olijfolie
1 bosje kervel
5 gram Spaanse saffraanpoeder
3 mespuntjes kerriepoeder
peper en zout

Bereidingswijze:
Een ovenvaste schotel insmeten met boter en bestrooien met zout en peper. De zeeduivel in 12 medaillons versnijden en in de schotel leggen. Bevochtigen met wat wijn en visfumet. Een stuk boterpapier insmeren met boter en de zeeduivelmedaillons afdekken. De rest van de wijn en de visfumet met de room het saffraanpoeder en de kerrie langzaam inkoken tot de saus licht bindt. De scampistaarten pellen en darmkanaal verwijderen, kruiden met peper en zout en snel aanbakken in een pannetje met hete olijfolie. De tagliatelle 4 min. koken in licht gezouten water met een scheutje olijfolie, afgieten en warm houden. De ovenschotel met de zeeduivel en het pannetje met de scampi 3 min. in een voorverwarmde oven (200° C) zetten. De saus opwerken met een klontje koude boter, proeven en eventueel op smaak brengen. De zeeduivel en de scampi uit de oven halen. Op een voorverwarmd bord een sausspiegel gieten en in het midden de tagliatelle schikken. De scampi eromheen leggen en de zeeduivelmedaillons op de tagliatelle schikken. Afwerken met wat kervel.
Groeten Christiaan

 

Scampi’s met bamboescheuten

Benodigdheden: Voor 4 personen
24 scampistaarten
100 gram paddestoelen
100 gram bamboescheuten
100 gram sojascheuten
100 gram sluimererwtjes
100 gram broccoli
100 gram venkel
4 jonge uitjes
1 wortel
1/2 rode paprika
1/2 groene paprika
2 eetlepels olie
1 eetlepel sojasaus

Bereidingswijze:
Reinig alle groenten en snij ze fijn. Verhit de olie in de wok of de pan en laat de wortel, de broccoli, de venkel, de uien, de paprika en de sojascheuten gedurende 5 minuten gaar worden. Voeg dan de paddestoelen en de sluimererwtjes toe. Laat alles gedurende 1 minuut verder sudderen. Voeg tenslotte de bamboescheuten. de scampi’s en de sojasaus toe. Laat alles gedurende 4 minuten stoven en dien goed heet op.
Groeten Christiaan

Zoetzure Garnalen

Benodigdheden: Voor 4 personen
750 gram gepelde garnalen
4 eetlepels olie
2 eetlepels sojasaus
2 eetlepels witte wijn
1 eetlepel geraspte gember
1 eetlepel bloem
1 citroen
1 pompelmoes
cayennepeper

Bereidingswijze:
Bak de garnalen gedurende 4 minuten in hete olie en breng ze op smaak met cayennepeper. Breng het sap van de citroen en de pompelmoes, de wijn en de gember samen aan de kook. Meng de bloem met 5 eetlepels water en voeg toe bij de saus. Laat op een zacht vuur indikken. Leg de garnalen op een schotel en giet er de saus over en dien goed warm op.
Groeten Christiaan

Scampi’s in fijne kreeftensaus

Benodigdheden: voor 4 personen
24 scampis
125 cl room
150 cl kreeftensoep
50 gram bakboter
1 glas cognac of whisky
peper en zout
cayenpeper

Bereidingwijze:
verwijder altijd het darmkanaal van de scampi, laat de bakboter licht kleuren en bak de scampi zo kort mogelijk. Ongeveer 2 minuten aan elke zijde. blus de pan met een glaasje cognac of whisky en flambeer dit eventueel (zelf doe ik dit altijd)
Verwarm de kreeften soep. Voeg de room er aan toe en kruid naar smaak bij met een snuifje cayennepeper en. Giet deze kreeftensaus over de scampi’s en laat eventjes sudderen (ongeveer 2 minuten) tot saus licht gebonden is.
Groeten Christiaan

Tip:
Indien u niet gewoon bent om iets te flamberen. Het is zeer eenvoudig, haal de pan van het vuur (anders kan u dampkap verbranden) giet de alcohol in de pan en steek dit aan met een aansteker.

Scampi’s in bladerdeeg

Scampie in bladerdeegBenodigdheden: voor 4 personen
200 gram bladerdeeg
200 gram gekookte scampi’s
200 gram champignons Parijs
2 eidooiers
50 gram geraspte parmezaan
1 sjalot
1 teentje knoflook
4 theelepels room
4 eetlepels olie
zout, peper

Bereidingswijze:
Doe de olijfolie In een bakpan, en bak daar in het knoflook en de gehakte sjalot. Voeg de gesneden champignons en kook nog 1 minuut op hoog vuur. Voeg het zout en peper toe en laat nog 8 minuten verder kook op een laag vuur. Voeg er de garnalen, room en Parmezaanse kaas. Neem de pan van het vuur en doe er eidooier bij en meng, dit alles goed. Laat dit nu wat afkoelen Snij de bladerdak in ronde schijven, vul ze voor de helft met het mengsel, vouw deze nu dicht. De randen wel goed aandrukken. Borstel het eigeel gemengd met een beetje melk op, en bak dit nu 20 minuten in een voorverwarmde oven op 210 graden. Serveer met een salade met vinaigrette op smaak gebracht met kruiden de Provence (neutrale olie, balsamico azijn, peterselie en Provence kruiden). Versier met een beetje zalm.
Groeten Christiaan

Scampi van de chef

benodigdheden: voor 4 pers
24 Scampi’s
1dl olijfolie
2 eetlepels tomatenpuree
2 eetlepels ketchup
3 dl room
2 dl Perno of Ricard
1 blokje groentenbouillon
0,5 dl water
Groentjes naar keuze: 1 kleine wortel, 1 ajuin, 1 wit van prei, 1 teentje look

Bereidingswijze:
Pel de scampi’s, maar laat een groot stuk van de staart eraan, en kruid deze met peper en zout. Verwarm de olie in een braadpan, als deze goed warm is, bak je de scampi’s gedurende ongeveer 3 minuten langs beide zijden. Cutter de groentjes zeer fijn en voeg deze bij de scampi’s, blus dan de pan met de Ricard of Perno en flambeer dit, Voeg dan het water toe, los de bouillon erin op en laat dit opkoken. Voeg vervolgens de ketchup, tomatenpuree, look en de room toe en alles dit alles doorroeren met de garde en goed inkoken en de saus is klaar. Smakelijk

Tip:
Start met het bakken van de scampi’s en niet met de look.
De scampi’s met de helft van de schil aanbakken.
Vergeet niet het darmkanaal te verwijderen.
Gebruik zeker geen bloem.

Groeten Christiaan