Kreeftensalade met groene appel

Benodigdheden: Voor 4 pers
4 levende kreeften van 300 gram elk
6 wortels
2 uien
6 takjes selder
2 teentjesknoflook
2 laurierblaadjes
2 takjes tijm
5 liter gezouten water
2 groene appels
200 gram jonge spinazie

Kerriemayonaise:
2 eierdooiers
200 ml zuivere olijfolie
1 koffielepel kerriepoeder
3 snuifjes zout
het sap ‘van 1/2 citroen,

Bereidingswijze:
Maak een court-bouillon van de wortels, de uien en de selder (schoongemaakt, geschild en in stukjes gesneden), de knoflook, de laurier en de tijm. Kook. die 20 minuten’ in het gezouten water. Maak ondertussen de kerriemayonaise klaar en voeg er op het einde de geschilde en in kleine blokjes gesneden appels, aan toe. Zet vervolgens in, de koelkast. Was de spinazie voorzichtig en snij ze in julienne. Leg vervolgens de kreeften in de court-bouillon en laat ze er, van zodra het water weer kookt, 10 minuten in liggen. Haal de kreeften uit de court-bouillon, Ontdoe ze van hun schaal. Snijd het vlees in schijfjes, en schik deze op de rauwe spinazie en werk af met de kerriemayonaise.
Groeten Christiaan

Kreeft florentine

Benodigdheden: Voor 4 pers
450 gram gaar kreeftenvlees. in stukjes
3 eetlepels boter
2 eetlepels bloem
225 ml koksroom
100 gram geraspte Parmezaanse kaas
50 gram droog broodkruim
275 gram diepvriesspinazie
225 gram mozzarella, kleinqesneden
peper en zout en uit de molen


Bereidingswijze:

Verwarm de Oven voor op 175 graden. Vet een taartvorm van 23 cm diameter in en verdeel het kreeftenvlees over de bodem. Smelt in een middelgrote pan de boter op middelhoog vuur. Voeg de bloem toe en verwarm het mengsel al roerend tot deze roux dik is en borrelt. Blijf nog 1 min. roeren en neem dan van het vuur. Klop er de koksroom door en zet terug op het fornuis. Breng voorzichtig en voortdurend roerend aan de kook. Voeg wanneer het mengsel is ingedikt dit is ongeveer 1 a 2 min, nadat het aan de kook is gekomen, de helft van de Parmezaanse kaas toe. Roer tot deze goed is opgenomen en neem de pan van het vuur. Doe de spinazie in een heel fijne zeef en druk uit tot al het vocht verdwenen is. Verdeel de spinazie over het kreeftenvlees in de taartvorm. Giet de roomsaus erover, verdeel de mozzarella erover en bestrooi met de resterende Parmezaan. Breng het broodkruim op smaak met zout en peper en strooi het erover. Bak 20 minuten tot het gerecht door en door gaar is en goudbruin is.
Groeten Christiaan

Kreeft gegrild met basilicum en look

Benodigdheden: voor 4 personen
2 Canadese kreeften
3 liter court-bouillon
1 eetlepel basilicum
2 eetlepels extra vierge olijfolie
1 Rucola salade
1 teentje look
polenta
wortel, boontjes, asperges enz.
grof zeezout uit Guérande
peper en zout

Bereidingswijze:
Kook de kreeft in court-bouillon en laat afkoelen. Maak een olijfolie van look en basilicum. Laat de polenta in gezouten water koken en meng goed. Als het deeg van de pan loskomt, voeg dan de fijn geknipte rucola en de olijfolie toe en breng op smaak. 
Snijd de kreeft in 2 en breek de scharen. Grill beide stukken langs beide kanten en begin met het schild. Schik de warme kreeft op het bord, bestrijk met basilicumolie en look. Verdeel de polenta in stukken met behulp van een doorslag en schik op het bord, garneer met de geblancheerde groenten.
Groeten Christiaan

Navarin van kreeft en staartvis

Benodigdheden: Voor 4 personen
2 gekookte hele kreeften (400 g elk)
600 gram staartvis (lotte)
2,5 dl witte wijn
2,5 dl kippenbouillon
100 gram wortelen
100 gram raapjes
200 gram groene boontjes
100 gram erwtjes
100 gram zilveruitjes
2 dl room
2 sjalotten
1 takje dragon
peper en zout
enkele kervelpluksels

Bereidingswijze:
Splijt de schaal van de kreeft in twee en de staart in ringen. Haal het vlees eruit, vang al het sap op en hou de groene koraal apart. Snij de staartvis in medaillons. Stoof de staartvis in een nootje Solo. Voeg na enkele ogenblikken de gehakte dragon toe. Giet er vervolgens de witte wijn, de kippenbouillon en het kreeftensap bij. Laat 5 minuten sudderen alvorens de kreeft en de staartvis in dit kookvocht te laten afkoelen. Plaats de kookpot dan afgedekt in de koelkast. Was alle groenten. Snij de wortelen en de raapjes in kogeltjes. Kook ze afzonderlijk beetgaar in gezouten water. Laat ze onder koud water schrikken. Bewaar in de koelkast. Haal de kreeft en de vis uit het stoofvocht. Breng dit vocht aan de kook, voeg er de room aan toe en laat inkoken tot een gebonden saus. Voeg er dan de kreeft, staartvis en groenten aan toe en laat ze langzaam verwarmen. Roer net voor het serveren de groene kreeften koraal door de saus. Breng eventueel op smaak met peper en zout. Vul 4 borden met de navarin, schik een halve kreeft bovenaan elk bord en werk af met enkele kervelplukjes.
Groeten Christiaan

Kreeft met Struise Witte

Benodigdheden: Voor 4 personen
2 kreeften van 450 gram
2 flesjes Struise Witte
250 gram boter
1 dl room
3 dl visfumet
1 bosje koriander
1 bosje kervel
1 bosje peterselie
cayennepeper
peper en zout

Voor de courboullion:
1 liter water
1 ui
1 dikke wortel
¼ van een knolselder
cayennepeper
peper

Bereidingswijze:
Doe alle ingrediënten voor de bouillon in een grote kom en breng deze aan de kook. Doe er dan de kreeften in en laat deze ongeveer 7 minuten mee koken. Verwijder de kreeften en snij ze in twee. Doe de helft van de boter in een grote pan en bak de kreeften langs de viskant aan. Doe alles in een vuurvaste schotel en kruid met peper en zout. Giet er 1 1/2 flesje Struise Witte en de visfumet bij en plaats dit gedurende 15 minuten in een oven van 220°. Doe de rest van het bier en de room in een kom en laat deze voor de helft inkoken, voeg er geleidelijk de boter aan toe tot je een gladde saus verkrijgt. Voeg er de fijngesneden kruiden bij en breng op smaak met cayennepeper. Giet de saus over de kreeften en serveer.
Groeten Christiaan

Kreeft Florentine

Benodigdheden: Voor 4 personen
450 gram kreeftenvlees
100 gram geraspte Parmezaanse kaas
5 gram broodkruim
275 gram spinazie
225 gram mozzarella
3 eetlepels boter
1 eetlepels bloem
225 ml kooksroom
zout en peper uit de molen

Bereidingswijze:
Verwarm de oven voor op 175 graden. Vet een taartvorm van 23 cm in en verdeel het in stujes verdeelde kreeftenvlees over de bodem. Smelt in een middelgrote pan de boter, voeg er de bloem aan toe en verwarm het mengsel al roerend tot deze roux dik is. Als deze borrelt nog 1 min. roeren en dan van het vuur nemen. Klop er de koksroom door en zet terug op het vuur. Breng voorzichtig en onder voortdurend roeren aan de kook. Voeg waneer het mengsel is ingedikt er de helft van de Parmezaanse kaas bij. Roer tot deze goed is opgenomen en neem dan de pan van het vuur. Doe de spinazie in een zeef en druk deze uit tot al het vocht er uit is. Verdeel de spinazie over het kreeftenvlees en giet er de roomsaus over, verdeel de mozzarella er over en bestrooi met de rest van de Parmezaan. Breng het broodkruim op smaak met peper en zout en strooi dit er over doe er enkele stukjes boter op en bak gedurende 20 minuten in de oven tot het gerecht gaar en goudbruin is.
Groeten Christiaan

 

Scampi’s in fijne kreeftensaus

Benodigdheden: voor 4 personen
24 scampis
125 cl room
150 cl kreeftensoep
50 gram bakboter
1 glas cognac of whisky
peper en zout
cayenpeper

Bereidingwijze:
verwijder altijd het darmkanaal van de scampi, laat de bakboter licht kleuren en bak de scampi zo kort mogelijk. Ongeveer 2 minuten aan elke zijde. blus de pan met een glaasje cognac of whisky en flambeer dit eventueel (zelf doe ik dit altijd)
Verwarm de kreeften soep. Voeg de room er aan toe en kruid naar smaak bij met een snuifje cayennepeper en. Giet deze kreeftensaus over de scampi’s en laat eventjes sudderen (ongeveer 2 minuten) tot saus licht gebonden is.
Groeten Christiaan

Tip:
Indien u niet gewoon bent om iets te flamberen. Het is zeer eenvoudig, haal de pan van het vuur (anders kan u dampkap verbranden) giet de alcohol in de pan en steek dit aan met een aansteker.