Kalfsblanket

Benodigdheden: Voor 4 pers.
40 gran boter
900 gram kalfsvlees in blokken van 3 cm
1 eetlepel bloem
3 dll doge witte wijn
½ ui
1 wortel
2 stengels bleekselder
3 dl lichte vleesbouillon
vers gemalen zwarte peper
1 citroen
2 eieren
2 dl room
2 eetlepels gehakte peterselie
zout en peper

Bereidingswijze:
Verhit de boter in een grote pan op een matig vuur. Doe er de blokken vlees in en bak dit ongeveer 10 minuten. Draai het vlees af en toe zodat het rondom bruin wordt. Strooi de bloem over het vlees en giet er de wijn bij. Zet het vuur nu lager, leg het deksel er veer op en laat het geheel vervolgens circa 10 minuten sudderen op een laag vuur. Voeg er de gesnipperde ui, een in stukjes gehakte wortel, de selder en de bouillon aan toe en blijf alles goed omscheppen, Leg het deksel er er terug op en laat alles gedurende 90 minuten stoven. Voeg, als de inhoud wat te droog wordt, wat water toe. voeg er de room vermengd met de eieren bij op het moment dat het vlees bijna uit elkaar valt. Breng op smaak met zout en peper. Voeg het citroensap en de gewassen en geraspte citroenschil aan toe, roer goed om en bestrooi met peterselie. Serveer met gekookte aardappelen.
Groeten Christiaan

Filetkotelet van jong kalf met gratin Dauphinois

Benodigdheden: voor 4 personen
2 filetkoteletten van kalfsvlees, 600 gram
50 ml zuivere olijfolie
zwarte peper van de molen en zout

Voor het braden:
40 ml zuivere olijfolie en 50 gram boter
50 gram boter voor de tweede bakbeurt

Voor de saus:
6 à 8 sjalotten 30 g boter
500 mI rode wijn 100 gram zachte boter
gemalen peper en een snuifje zout om het aroma te versterken

Voor de “gratin dauphinois”
800 gram gaardappelen
1 teentje knoflook
6 sjalotten
200 ml verse room
10 gram boter
peper en zout

Bereidingswijze:
Snijd de koteletten bovenaan het been in stukken. Laat ze 2 à 3 ” uur marineren in olijfolie, met de zwarte peper en het zout. Verhit een  pan op het vuur. Laat er de 40 mI olijfolie en 50 g boter in smelten. Wanneer de vetstof begint te bruinen, leg er dan het vlees in. Laat aan elke kant aanbraden gedurende 4 à 6 minuten. Haal het vlees uit de pan en laat het verder braden in de oven, gedurende 8 minuten op 200-220°C. Laat het vlees vervolgens op een bord rusten, op de rand van het fornuis. Verwarm het vlees na 15 minuten opnieuw in een weinig gesmolten en warme boter, daar dit een betere smaak aan het vlees geeft. Ontbeen het vlees en snijd het in vingerdikke plakken.

Bereidingwijze van de saus
Hak 6 tot 8 sjalotten fijn en fruit ze in wat boter. Deglaceer met rode wijn en laat deze inkoken. Klop de saus op en voeg er 100 gram  boter aan toe om deze mooi glad te maken. Breng de saus op smaak met peper en zout.

Bereidingswijze van de gratin Dauphinois.
Schil de aardappelen en snijd ze in heel dunne plakjes. Wrijf de bodem van een vuurvaste schotel in met look. Vet vervolgens de schotel in. Bedek de bodem met de fijngesnipperde sjalotjes met daarop de aardappelen in laagjes. Giet de 200 ml room erover. Laat de aardappelen in de oven gaar worden gedurende 50 minuten op 22o graden, en gratineer daarna.
Groeten Christiaan

Tip:
Groenten suggestie: In boter gestoofde spinazie met knoflook, of kleine worteltjes in schijfjes, gesneden en gestoofd in een weinig mineraalwater, boter en suiker.

Kalfsrolletje met Parma en rozemarijnjus

Benodigdheden: voor 4 personen
1 kg kalfsrug
4 plakken Parmaham
250 ml kalfsfond
50 ml droge rode wijn
20 gram bakboter
8 blaadjes verse salie
5 verse takjes rozemarijn
2 sjalotjes
peper en zout

Bereidingswijze:
De kalfsrug in vier plakken snijden, deze bereiden door er de salieblaadjes, de ham er over leggen te kruiden en aan de zijkanten lichtjes dichtvouwen, tot een rollade oprollen en deze samenhouden met een houten prikker. Nu de kalfrolletjes rondom mooi bruin bakken. De sjalotten en de van een takje afgestripte rozemarijn kort mee aanbraden. Dan met de rode wijn blussen, de fond toevoegen en ongeveer 7 à 9 minuten stoven. De saus afwerken met enkele stukjes koude boter. Zeer lekker met risotto
Groeten Christiaan

Gevulde groene kool met jonge worteltjes

Benodigdheden: voor 4 pers
600 gram jonge worteltjes fijn
100 gram brunoise mix
400 gram kalfsgehakt
40 gram boter
8 mooie bladeren van groene kool
2 sneden gerookte ham
2 eieren
1 dl vleesbouillon
1/2 dl room
1/2dl water
2 eetlepels suiker
1 eetlepel peterselie
muskaatnoot
peper en zout

Bereidingswijze:

Snij de ham in kleine blokjes en meng dit met het kalfsgehakt, de brunoise Mix, de peterselie, de eieren en de room. Kruiden met peper en muskaatnoot. Blancheer de koolblaaren en leg deze nadien open op een vochtige handdoek, verdeel het gehakt in 8 gelijke delen en leg op elk koolblad een bolletje gehakt. De 4 hoeken van het koolblad samenvouwen, de handdoek sluiten en lichtjes aandraaien; daarna de handdoek verwijderen. De gevulde koolbladen met de toegedraaide kant naar beneden schikken op een beboterde ovenschotel. De vleesbouillon toevoegen en 1/2 uur in een voorverwarmde oven van 160° plaatsen. Regelmatig overgieten met de bouillon. Suiker, water en boter in een kookpot doen en verwarmen tot de boter gesmolten is. De wortelen toevoegen, kruiden met peper en zout en laten stoven tot het kookvocht verdampt is en de wortelen geglaceerd zijn. De kooltjes uit de oven halen, ze op het midden van het bord schikken en overgieten met braadjus. De jonge worteltjes rond de kooltjes schikken. Serveren met aardappelpuree of kroketjes.
Groeten Christiaan

Osso bucco met Sint-Jakobsvruchten

Benodigdheden: Voor 4 pers.
4 Kalfsschenkel
16 Sint-Jakobsvruchten
1 kg Witloof
250 gram boterbonen
4 aardappelen
1 bosje peterselie
1 doosje ansjovis
1/2 liter kalfsfond
1/4 liter witte wijn
1 Citroenschil
Suiker
Bereidingswijze:
De kalfsschenkels aanbakken en dan in een braadslede leggen en overgieten met de wijn. Dit minstens 1uur in de oven plaatsen en de laatste 10 minuten de tapenade van peterselie, ansjovis en citroenschil toevoegen. Daar na laten afkoelen, volledig kuisen en beentjes bewaren. De boterbonen een nacht laten weken en daarna gaar koken met kruiden. Aardappelen koken en samen met boterbonen mengen. Het witloof karameliseren. Kalfsfond reduceren. De Sint-Jakobsvruchten grillen. De beentjes opvullen met vlees en napperen met de saus.
Groeten Christiaan

Mechelse kalfszwezeriken

Benodigdheden: Voor 4 pers.
750 gram kalfszwezeriken
2 takken selder
2 busseltjes asperges
1 wortel
1 ui
4 citroenen
50 gram peterselie
50 gram boter
1/2 liter room
6 eigelen
4 eetlepels bloem
1 kruidentuiltje

Bereidingswijze:
Laat de kalfszwezeriken 3-4 uur in lauw water wit trekken. Spoel ze goed af en kook ze dan in licht gezouten water 2-3 minuten voor.
Spoel ze onder koud stromend water nog eens af en kook ze vervolgens met het kruidentuilje, de wortel en     de seldertakken gaar. Schil intussen de asperges en kook ze in water met een weinig suiker en zout gaar. Bind het kookvocht van de kalfszwezerik met een roux (gesmolten boter en bloem). 
Haal de saus door een zeef en kruid haar met peper, zout en citroensap. Werk de saus af met een liaison (room en eigelen) de saus mag nu zeker niet meer koken. 
Meng tenslotte de gehakte peterselie door de saus. Over giet de uitgelekte en warme kalfszwezeriken met de saus en garneer met de gekookte asperges.
 Serveer hier nieuwe aardappeltjes bij.
Groeten Christiaan

Kalfszwezerik met bier

Benodigdheden: Voor 4 pers.
4 kalfszwezeriken
3 sjalotten
1 eetlepel azijn
1 snee witbrood zonder korst
1/2 liter abdijbier
150 gram champignons
100 gram boter
peterselie
peper en zout

Bereidingswijze:
Laat de zwezeriken enige tijd in ruim water met een beetje azijn staan en droog ze dan zeer goed af.
Breng ruim water aan de kook en leg de zwezeriken daarin. Doe wat zout in het water en laat de zwezeriken op vrij hoog vuur 15 minuten koken. Haal ze met een schuimspaan uit het water en droog ze met een schone doek goed af. Snijd de peterselie, de champignons en de schoongemaakte sjalotten fijn en vermeng ze met een eetlepel boter en het verkruimelde brood. Kruid met peper en zout en meng alles tot een homogene massa. Doe de helft van de zwezeriken in een pan, bedek ze met de farce en voeg 1/4 liter bier toe. Leg dan de andere zwezeriken in de pan en voeg het restant van het bier toe. Breng het geheel aan de kook, zet het vuur lager en leg het deksel op de pan. Laat het gerecht op laag vuur 30-40 minuten zachtjes doorkoken. Voeg vlak voor het serveren het restant van de boter toe en leg dan het deksel weer op de pan om de boter de gelegenheid te geven om te smelten en met het gerecht warm te worden.
Groeten Christiaan

Tip:
In principe is de hoeveelheid bier voldoende; wilt u echter tijdens het stoven meer bier toevoegen, verwarm dat dan eerst voor.